ERRORES AL EVALUAR LA CARNE

Autor: Lic. Alejandro Montiel

¿Por qué preferimos comer carne de res en lugar de otra proteína?

Entre un universo de carnes: pollo, cerdo, pato, pescado, res, pavo, etc., más allá del factor económico que a veces inclina la balanza hacia una u otra, el 75% de las personas (según mis propias encuestas, pero te aseguro que soy muy certero en este rubro) elige comer CARNE DE RES.

Un suculento corte de carne siempre será un sinónimo inconsciente de diversión, de reunión con familia y amigos, de celebración, de amor incluso. Pocas veces he visto que alguien festeje una fecha importante comiendo tilapia o pescado basa, o que se reúna un grupo de amigos un fin de semana a parrillar pechugas de pollo. Jamás impresionaras a tu novia si te dices experto en hacer milanesas de cerdo al grill, eso te lo aseguro.

Desde tiempos ancestrales degustar un rico corte o tu platillo favorito a base de esta proteína es algo especial y creo sin temor a equivocarme que así seguirá siendo por un largo tiempo. Esto genera que sea toda una experiencia e incluso hasta un casi ritual el escoger el steak que prepararás en casa o que comerás en un restaurante. La mayoría de las ocasiones basamos nuestra elección en la “experiencia” y ahí es donde puede complicarse el asunto y hacernos pasar un momento no tan agradable.

Lo que leerás está basado en mi experiencia de más de 15 años trabajando en la industria de la carne (de todo tipo y especie), donde he tenido educación formal en este rubro pero sobre todo donde he aprendido infinidad de cosas después de interactuar con más de 1000 clientes de toda clase y perfil, desde un puesto de tacos (que me encantan) hasta el restaurante de steaks más elegante de México o USA. No soy chef ni nada parecido, soy un Meat Expert, Especialista o Consultor en Carne Profesional (me pagan por eso) que me dedico a asesorar y vender.

Comer ha sido, es y será un placer por lo que no debería importarnos más que nuestra propia satisfacción y ya. Creo sinceramente que la mejor carne de res que puede existir en el mercado es la que te a ti gusta sin importar de donde venga o quien la venda, si vale 1 o 1000 pesos, si te la recomiendan o solo te latió comprarla. Realmente escribo esto porque me gusta y porque estoy seguro de que puedo hacer que tu experiencia sea aún mejor, pero si no es así pues no pasa nada y sigue haciendo lo mismo que has hecho.

Creo que sin querer cometemos algunos errores de apreciación basados en nuestra experiencia al momento de elegir nuestros steaks o cualquier carne. Para poder corregir algo el primer paso es identificar que ese algo no es del todo exacto. Ahí te va lo que he aprendido basado en cuestiones técnicas, te aseguro que no serás el mismo después de leerlo y no podrás evitar un pequeño pensamiento de que vivimos engañados algunas veces:

1- EN MÉXICO EXISTE UNA CREENCIA DE QUE “TODA” LA CARNE SE REQUIERE MARINAR PARA DEJARLA “BUENA”.

Los tres parámetros técnicos que definen el grado de calidad y valor económico de una steak o corte de res son en orden de importancia: SABOR, JUGOSIDAD Y SUAVIDAD.

El costo de un steak está basado principalmente en el grado de sabor a CARNE NATURAL (o beefe flavor), a mayor sabor a carne más alto será su costo. Por eso una pechuga de pollo de primera calidad vale 80 (no sabe a nada) y un Rib eye de alta gama tiene un costo por encima de 600 y más allá.

Hay una cantidad importante de músculos o tipos de corte de res con características de sabor, jugosidad y suavidad diferentes y por ende de precios variados. Lamentablemente muchos agarramos parejo y le aplicamos el mismo método de marinacion a cualquier corte o tipo de carne. La mayoría de las veces no conocemos las características de la carne que compramos y nos guiamos por el “ojo”, lo que nos lleva a someter al producto adquirido a procesos para modificar su sabor original (si es que lo tenía).

Mi sugerencia es ubicar cuales son los cortes ideales para marinarse caseramente y mejorar su escaso sabor natural y respetar en la medida de lo posible aquellos que tienen alto grado de sabor intrínseco, ya que al modificarlo con una cantidad increíble de cosas que le ponemos (leche, cerveza, naranja, lechera, etc.) es como si tomáramos un billete de 200 pesos y lo arrojáramos a la basura.

Cuando adquirimos un steak de alta calidad (¿cómo saberlo?) lo mejor sería NO MODIFICAR DE NINGUNA MANERA SU SABOR NATURAL. Solo agrégale sal, cocerlo al término adecuado (es inexacto que todos los cortes deban ir a término medio o tres cuartos) y listo.

Si la intención es experimentar con sabores, valdría la pena escoger el corte adecuado para marinar y que esto pueda ser un reto para ti y que seas tú quien le de valor agregado. Aquí la Estrella eres tú, pero si adquieres un corte de alta gama la Estrella siempre será la carne, para eso lo compraste.

Cortes que NUNCA deberíamos marinar: Rib Eye, New York, Flap Meat (vacío), Picana (Coulotte), diezmillo, short rib.

Cortes que PODEMOS marinar: filete, top sirloin, espaldilla, tritip,

Cortes que DEBEMOS marinar: inside skirt, flank Steak, pulpa negra, pulpa blanca.

Esta lista aplica a cortes de una calidad media alta hacia arriba, si los adquirimos de un perfil Menor al mencionado mi sugerencia sería que sin importar el corte le eches todo lo que te encuentres en la tlapalería para que no queden resecos e insípidos.

Entiendo que cuando pagas con tu dinero un steak pasa a ser de tu propiedad y puedes hacerle lo que se te pegue la gana, mi consejo va enfocado a maximizar la experiencia y probar el sabor real de un corte o pieza de res y sobre todo aprovechar al 100% por lo que pagaste. ¿Cómo vas a evaluar la alta calidad de sabor de un steak si no tenemos un punto de comparación?

2- EN MEXICO CREEMOS QUE LA CARNE “MUY SUAVE” ES DE ALTA CALIDAD.

Tal vez el error más garrafal que cometemos y que incluso ha hecho que se modifique la industria de la carne en Mexico por la alta carga cultural que conlleva es creer que “entre más suave es la carne es de mayor calidad”.

En esta ocasión nos vamos a referir 100% a la carne que se prepara a la parrilla, ya que existen algunos métodos de cocción diferentes que por supuesto son capaces de alcanzar grados de suavidad espectaculares. Sin embargo, sin importar la forma de preparar la carne ES NECESARIO que esta sea de una calidad aceptable, de lo contrario ni pasándole un tráiler por encima lograrás suavizarla.

Dado que el concepto de suavidad es una apreciación, es muy complicado explicarlo o evaluarlo de Manera escrita. Cada uno lo entendemos acorde a nuestros sentidos, sin embargo, la mayoría hemos escuchado a alguien decir: ¡¡¡¡¡¡¡la carne esta tan suavecita que se deshace en mi boca!!!!!! que suavecita esta esté corte, ¡¡¡¡¡¡hasta lo puedo cortar con el tenedor!!!!!!

Te sugiero que, si alguna vez cuando pruebes Carne una de estas dos ideas cruzan tu mente, escupe inmediatamente lo que estés comiendo y huye de ahí.

Lamentablemente asociamos que algo muy suave es muy bueno, al grado que muchas personas eligen esta Carne para darle a niños o a personas de la tercera edad. Dado el proceso NO NATURAL al que fue sometido para alcanzar ese grado de suavidad, este tipo de carnes serían las ideales para JAMAS dárselas a ese segmento de comensal, esto porque el organismo más endeble de niños y personas de la tercera edad pueden ser más sensibles a estos químicos. ¿¿¿¿Alguna vez te paso que tu hijo, tú papá o incluso tú mismo comieron X tipo de carne y les dio diarrea???? La carne no estaba mal como a veces pensamos, solo que el ablandador utilizado para hacer la carne “suavecita” siguió trabajando en tu organismo y este no resistió ser “ablandado”.

Existen dos métodos de ablandar una carne DURA: métodos físicos y métodos químicos.

Más allá de que personalmente creo que no deberíamos hacerle nada adicional a la carne que comemos porque ya no es 100% real, pienso que un método físico para ablandar la carne pues podría ser aceptable. Sin embargo, el más utilizado es el método químico.

Cómo su nombre lo dice ablandar de manera FÍSICA la carne puede representar a grandes rasgos pegarle hasta suavizar las fibras del músculo, algunas muy duras otras no; o tenderizarla que significa romper dichas fibras a través de picarla con algún aparato. En pocas palabras medio te la mastican para que no batalles.

A pesar de que el método anterior no implica algo que pudiera afectarnos, el resultado final es el menos aceptado por el público conocedor: la gente sigue considerando que la carne está dura. Lo que nos lleva al segundo método de suavizado: el químico. Que igualmente cómo su nombre lo indica es poner un ingrediente NO NATURAL dentro de la carne para que destruya las fibras de esta. Dependiendo de la calidad de la carne es la cantidad y nivel de agresividad de Estos ingredientes. Obviamente a más chafa la carne más químicos y potentes serán.

Te revelaré un gran detalle que seguro no sabias y que es el Resultado de estos 2 ERRORES DE APRECIACIÓN QUE COMETEMOS AL EVALÚAR Y ELEGIR NUESTRA CARNE DE RES y que nosotros mismos provocamos.

Empezaré mencionando que la calidad de la carne a muy grandes rasgos depende del nivel de marmoleo que tiene, esto es la grasa entreverada que se puede ver, las venitas de grasa en medio de la carne, las tiras blancas que se distingue entre lo rojo, existen muchos más factores que definen que la carne sea técnicamente hablando de alta o baja calidad, pero por ahora nos enfocaremos en esta.

Esa grasita cuando se derrite por el calor de cualquier cocción baña a la carne de suavidad y sabor, por lo que la carencia de marmoleo denota baja calidad y por ende una carne reseca e insípida que a Nadie le gusta, pero……………

Todo queremos rico y suave (sonó a canción), pero Nadie quiere ver grasa porque todavía una gran parte del mercado consumidor considera que esta es dañina, y seguro que lo es en exceso. Eso conlleva a la gran Máxima comercial: AL CLIENTE LO QUE PIDA.

Sin temor a equivocarme puedo asegurarte de que más del 80% de cualquier proteína (Carne) que consumimos en nuestro país YA NO ES NATURAL. Está adaptada para hacerla amigable al paladar mexicano, y muchas veces con ingredientes que son 100 veces más dañinos que el exceso de Grasa.

Y no nada más pega en el tema de salud sino en el bolsillo, Permíteme explicarte por qué, cómo mencioné tú quieres que la carne esté rica y suave pero no quieres elegir la que lleve grasa, significa que se requiere introducir alguna cantidad de un ingrediente no natural, y cómo dicen que dos cuerpos no pueden ocupar el mismo espacio pues a un kilo de carne habrá que quitarle algunos gramos para darle cabida a ese porcentaje de “otra cosa” por decirlo de algún modo. El tema es que nadie te dice que pagas kilos de carne de 900 o menos gramos, y lo peor es que en lugar de Bajar el costo porque ya no recibes el total de lo que pagaste, se incrementa porque son productos de alta demanda porque a todos nos gustan. Me imagino que esto es como la gasolina, nos dan litros de 900 mililitros o menos.

Al final tú decides que comes porque es tu dinero, solo creo que nos conviene saber que comemos y sobre todo por que pagamos. El conocimiento es poder.

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