Características de la carne Wagyu

La carne de Wagyu es una de las carnes más valoradas y selectas del mundo. Es una carne roja que se caracteriza por su abundante marmoleado gracias a su alto contenido de grasa intramuscular y su terneza que hacen que la carne tenga un aroma único y una gran jugosidad.

Un conjunto de características determina la clasificación de la carne, la cual se realiza al combinar el rendimiento + la calidad de la carne:

El grado de rendimiento determina el porcentaje de cortes comestibles que podemos obtener de un animal, medidos entre la sexta y séptima costilla.

Las valoraciones son tres:

  • A arriba del promedio, del 72% o más.
  • B promedio, entre el 69% y el 72%.
  • C debajo del promedio, inferior a 69%.

La calidad de la carne lo determina el grado de marmoleado, el color y brillo de la carne, la firmeza y textura, el brillo y el color de la grasa.

  • El marmoleado de la carne se evalúa en función a la cantidad de grasa intramuscular que contiene regido por el Beef Mármol Standard “BMS”, asignando una puntuación del 1(inferior) al 12(excelente).
  • El color y el brillo de la carne se determinan visualmente según el grado de color y el brillo que va desde 1 (inferior) al 5 (excelente).
  • La firmeza y textura de la carne se evalúa visualmente. La firmeza y la textura se puntúan del 1 (inferior) al 5 (excelente).

Resultado final

La calidad otorgada es una combinación entre el rendimiento A, B o C, la clasificación A es la de mayor rendimiento designando y el número de calidad de la carne del 1 al 5, teniendo el 5to nivel para la más alta calidad. La clase más alta es la A5 de las quince posibles combinaciones.

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